北方人钟爱大蒜的原因

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所属分类:解读

灵丹妙药也好,俗不可耐也好,大蒜只是一味安静又火辣的调味料。对于北方人而言,不管怎么着,吃面就好啃头蒜。

中国的八大菜系,滋味各有千秋,但也万变不离其宗。

“好吃不过糖醋盐,美味不过葱姜蒜”,中餐美味的核心,是这些不起眼佐料的排列组合。然而众口难调,人们对于佐料的需求却不尽一致。

北方人钟爱大蒜的原因

有人可以吃麻辣烫倒一瓶醋,也有人则会因为炒饭里加了葱便愤怒绝食。

吃货对于食物的挑剔,就跟如今买奶茶“少糖去冰加珍珠打包带走”一样一气呵成。导致路边烤冷面的大叔每次都要小心翼翼询问,您葱跟香菜吃吗?

北方人钟爱大蒜的原因

对于这种挑剔,生啃大蒜的北方人是一种例外。北方人爱吃大蒜,尤其喜欢徒手生啃大蒜。

人说北方爷们儿嗜蒜就一句话:“一碗面、一头蒜,给个杨幂都不换。”如果其他佐料只是辅助调味,那北方大蒜则真真儿成了每餐饭的必需品。

无蒜不欢的北方人

北方人吃蒜历来生猛,且是刚需。这就和他们过什么节都吃饺子一样,大蒜同样是北方百姓三餐里的常客。吃面、吃馒头、吃饺子都得吃大蒜,连撸串也少不了它。

在河南的面摊上吃面,一大束蒜头就挂在棚柱上,吃者自取嘎嘣脆。前些年红极网络的东北扒蒜小妹儿,更是见证了北方人吃大蒜的光荣传统:你耕田来我织布,你吹瓶来我扒蒜。

2016年陕西咸阳60多岁的老乔在直播平台上教做陕西美食,他喜欢在吃面的时候喊上三句陕西方言“嘹咋咧”、“美得很”、“再来一瓣蒜”。

如今老乔已经收获了200多万粉丝,“再来一瓣蒜”更是成了他的标志性特色。哪天没有吃蒜,网友就会在下面留言“蒜呢,等不到蒜我都睡不着”。

北方人钟爱大蒜的原因

陕西咸阳60岁大爷直播 “再来一瓣蒜”帮他收粉200万

梁实秋在《吃相》中把“食蒜”写得更为生动:“从前我在北方家居,邻户是一个治安机关,隔着一堵墙,墙那边经常有几十口人在院子里进膳,我可以清晰地听到’呼噜,呼噜,呼——噜”的声响,然后’咔嚓’一声,他们是在吃炸酱面,于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。”

大蒜由汉朝时张骞出使月氏时带回中原,并由此在中国普及开来。所以“食蒜”并非是北方人的专利,但“生吃”却是一种地域性特产。在北方,大蒜虽是佐料,亦可当菜。旧时北方穷家小户吃饭不要菜,一碗蒜泥调以大酱,一家子围坐,用窝头蘸了吃,极下饭。

中国大蒜种植和出口占世界比重

北方人钟爱大蒜的原因

中国大蒜种植和出口占世界比重

作为农业大国,中国人向来靠天吃饭,且大蒜在华夏土壤里的生命力十分旺盛。据中国农业大学教授倪元颖表示,2010年中国的大蒜产量占全球总产量的70%以上。而中国的大蒜,大都来自山东、江苏、河南、河北。

所谓“世界大蒜看中国,中国大蒜看金乡”,提到大蒜,山东说第二,没人敢说第一。山东是中国大蒜的最大产区,事实上经官方认可的大蒜之乡有两个,苍山和金乡。一个在山东,另一个也在山东。为了争这个名号,本是同根生的两地人民也常闹得不可开交。

北方人钟爱大蒜的原因

霜降节气至,山东省聊城市后寨村的农民在田间管理种植的大蒜

山东大汉被视为北方人的突出代表,而他们也把“吃蒜”一事发挥到了极致。《水浒传》里的鲁智深,啃着狗腿也得蘸着蒜泥吃。烹饪界有言:“鲁菜一万单八百,大蒜独占小九千”。当地还有一句话叫做“无蒜不成席”,足见山东人对大蒜的钟爱。

一方水土养一方人,人们的味觉习惯扎根于家乡。北方盛产大蒜,加上冬天漫长,大蒜比其他蔬菜更容易储存。同时北方天气干燥,易出汗,体内电解质损失多,人常会感觉“口无味,体无力”,因此菜肴多味浓且咸。在重口味的饮食习惯下,北方人生吃大蒜也就不足为奇了。

食蒜令人俗

“无肉令人瘦,无竹令人俗”,这是苏东坡的名句。同样作为食物,吃肉不过长胖而已,吃大蒜却被不少人标榜为一件俗气的事,以致于可以忽略不计它的各种好处。究其根本,自是因为大蒜吃了臭口。

大蒜中的蒜素是一种硫化物,食用后在口腔内残留,并促进某些导致口臭的微生物生长。如此恶性循环,让吃过大蒜后的口臭尤其难以忍受。

北方人钟爱大蒜的原因

《红楼梦》住在大观园里的富贵闲人对大蒜自然是避而远之,俗人刘姥姥却能把“一头萝卜一头蒜”给挂在嘴边。

更有甚者,历史上还有人因为吃大蒜口臭而丢了性命。南朝刘宋的大臣孙超在“面君”时,由于口内蒜味太重,惹恼了暴君刘昱。刘昱命人活剖了孙超,说要“看看他腹中到底什么在作怪!”

其实除了中国北方,大蒜在西方的不少国家都有着较高的地位。古希腊时期,参加奥林匹克的运动员上场前要咀嚼生蒜,以增强体力。

罗马尼亚人则相信大蒜是对抗吸血鬼的超级武器。而美国加利福尼亚州的格来镇、加拿大安大略省的巴里市等地至今还要举办大蒜狂欢节。

北方人钟爱大蒜的原因

2014年34岁的David Greenman在英国多塞特郡举办吃大蒜比赛中,以1分钟33瓣的成绩获得冠军

尽管西方人同样对大蒜钟爱有加,但欧文·斯通在《梵高传》中依然提到:“人有十分雅,不可无一分俗,如美人拒食大蒜,诚憾。”雅人不吃蒜,俗人才吃。吃蒜与否,是一个人身份的体现。

比如在2012年,当时娱乐圈形成了“北有郭德纲,南有周立波”的局面。本来二人井水不犯河水,但周立波却在自己的脱口秀栏目中抛出了“咖啡大蒜论”,意指讥讽北方郭德纲是吃大蒜的,实为低俗;而标榜自己是喝咖啡的,代表高雅。

咖啡自国外传入中国,而在西方食物界如果大蒜是“老戏骨”,咖啡只能算作“小鲜肉”。欧洲人有个笑话:想知道一个人是不是法国人?那就闻闻他身上有没有大蒜味吧。香蒜面包、大蒜奶油焗蜗牛、大蒜鸡汤等都是绅士们的最爱。美国媒体表示,“法国菜的精髓之一就是用大蒜。”

单单用吃蒜来讨论一个人修养,是俗不可耐的。对于大蒜的成见,或许是由于过去牙刷、牙膏、漱口水等清理口腔的工具并不普及,人们难以清除大蒜味而导致。今天吃蒜不俗,但吃完蒜不漱口的行为,也实在让人难以苟同。

走下神坛的大蒜

中国人吃蒜的历史由来已久,汉代张骞出使西域,就把大蒜带回了中国。

李时珍在《本草纲目》中记录的大蒜,可以“通五腑,达诸窍,祛寒湿,辟邪恶,消痈肿,化积食”。

在强身健体这方面,大蒜在民间一直有着一席之地。关于这点,坊间也流传有诸如“大蒜是个宝,常吃身体好”,“ 只要三瓣蒜,痢疾好一半”等谚语。

2009年甲型H1N1流感肆虐,人们相信吃大蒜能防流感,导致大蒜价格水涨船高。当时一斤蒜贵比猪肉,“蒜你狠”的高价席卷了整个中国。即便如此,就连不少南方人也为了“预防流感”开始生吃大蒜。至此,大蒜便被民众推上了神坛。

北方人钟爱大蒜的原因

2016年济南历山路南头一家小店,顾客吃包子或者饺子不再有免费的大蒜可吃丨视觉中国

对于大蒜的医学功效,中西方也历来有所研究。除了《本草纲目》,在很多文明的传统医学中,大蒜都被认为具备多种药用价值。

2100年前,凯撒大帝远征欧非大陆时,士兵每吃一头大蒜以增强气力,抗疾病。时值酷暑,瘟疫流行,敌方士兵因此减员,而凯撒士兵无一染上疾病腹泻。

1858年,著名的微生物学家巴斯德发现大蒜具有抗菌作用。在两次世界大战中,由于药品的严重缺乏,英国的军需部门曾购买十吨大蒜榨汁,作为消毒药水涂抹在纱布或绷带上以治疗枪伤。也是因为这样,大蒜被誉为“长在土里的青霉素”。

可以确定是大蒜确实是我们值得信赖的抗菌能手,细菌、真菌、寄生虫都是它攻击的目标。之前提到有强烈刺激性气味的“大蒜素”,它能够潜入病菌细胞,控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量,最终饿死细菌。

北方人钟爱大蒜的原因

2005年为防治禽流感,工作人员专门为鸽子配制了“大蒜茶”,以增强鸽子抵抗细菌的能力

随着中国甲型H1N1流感的爆发,大蒜“包治百病”的谣言也散播开来。实际上,对吃大蒜能够降血脂、抗癌症、防艾滋、治肿瘤等说法,医学界也经过反复的实验。答案是,这些传说中的“神奇功效”并没有可靠的科学依据。

以降血脂功能的来说,2007年有研究者对192位受试者进行过实验。他们的血脂存在轻度异常,但没有其他疾病。他们被随机分为四组,分别长期给予包含生蒜、蒜粉药片、蒜提取剂药片和安慰剂药片的特质三明治中。

在长达半年的实验观察中,受试者被要求定期抽血。结果显示,他们的血脂水平并没有产生明显的变化,四组数据也未发现显著的差别。

在这些医学研究中,几乎都只有大量摄入大蒜才能起到作用。口臭是一方面,过多食用大蒜还会造成肠胃不适。另外,有一些药物会跟蒜的成分发生相互作用,导致药物的毒性增强,常见的有“华法林”和“达比加群”。

随着科学的普及,大蒜也在逐步走下神坛。根据相关价格监测,大蒜价格从今年5月开始加速走低。目前山东本地大蒜收购价每斤1.9元,除去运输、保管等成本,大蒜每斤1.2元已是“天花板”价格。从“蒜你狠”到“蒜你惨”,大蒜收购也陷入了僵局。

北方人钟爱大蒜的原因

河南开封因蒜薹滞销来不及采摘,大学生志愿者下地帮忙

说来也好笑,一颗小小的大蒜竟能在中国翻云覆雨闹了一场。灵丹妙药也好,俗不可耐也好,它依然一味安静又火辣的调味料。对于北方人而言,不管怎么着,吃饭就得啃头蒜。有人赞赏,有人厌恶,但蒜味才是北方人家的味道。

《舌尖上的中国》里说过一句话:“无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着,记忆深处的故乡。”

在北方人眼里,大蒜从未上过神坛。朱顺林在自己的散文《蒜柱子》里写,“逢年过节上桌吃饭,爸面南坐上手。妈说:兄弟七八个,都是蒜瓣儿,围着柱子转,这柱子就是你爸,懂不懂?懂!吃饭!”这就是北方人的家,大蒜味的。

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目前评论:3   其中:访客  3   博主  0

    • avatar 懿古今

      跟北方的同学一起吃面,他们就喜欢生吃大蒜,我就不行,必须是熟的或者是切碎的大蒜才行

      • avatar 毕业生

        只有吃油腻的东西时才吃蒜!

        • avatar 土鳖哥

          作为西北人,很少吃过大蒜 :razz: