川菜究竟辣不辣?

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所属分类:科普

她,香气袭人,惹人心醉;她,颜值爆表,引人犯罪;她,时而火辣,时而淡雅;她,百味千姿,万种风情,不是让你欲罢不能还想要,就是让你酣畅淋漓不要停,就算菊花残、满脸疮,她的味道戒不掉!她,就是川菜。

川菜的发展历史

在无辣不欢的今天,川菜地位一飞冲天。可清朝之前,川菜是没有辣椒加成的。但这并没有抵挡古川民对“辛香”的追求。唐宋时期,古典川菜已把姜、蒜、花椒等香料玩得飞起,刺激的口感逐渐冲破地域壁垒,由内销转出口。李白还将川菜接进宫,一道焖蒸鸭子,深受唐玄宗好评,御赐菜名“太白鸭”。苏东坡更是川菜铁粉,诗词表白不够,还身体力行搞川菜,发明了东坡系列,成功安利无数百姓。上有名流加持,下有百姓追捧,古典川菜名噪一时。然而,明末清初的战乱,让蜀地生灵涂炭,古典川菜也就此消亡。

川菜究竟辣不辣?

以北宋文人苏东坡命名的传统四川名菜东坡肘子

如今我等吃到的川菜,萌芽于清初的“填川”时期。大规模移民为四川带来了半个中国的食谱。而四川作为有高山、有平原、有丘陵、有河流的“四有”盆地,气候温润,食材作料也一应俱全,于是八方汇聚的新川民撸起袖子说干就干,由此奠定了现代川菜口味多变,好吃不贵的路线。

川菜究竟辣不辣?

之后,从观赏植物转型为调料的辣椒传入蜀地,凭借火辣的口感征服全川。机智的川民还融会贯通,搞出泡椒、油辣子、郫县豆瓣等衍生品。它们在川民手中幻化出麻辣、酸辣、椒麻、鱼香、红油等口味,俘获无数好辣之徒。经过不断发展,家大业大的川菜逐渐形成了以成都官府菜为代表的传统小哥“上河帮”;以自贡盐帮菜为支柱的贵气小哥“小河帮”,以重庆江湖菜为典范的创新小哥“下河帮”。三兄弟各自为阵,相互影响,共同发展。

川菜究竟辣不辣?

有人说川菜就是源自民间的屌丝菜,这他妈就尴尬了。要知道,清末年间不少达官显贵举家迁往相对太平的四川,还顺便带来了高端大气的烹饪技法。而好热闹的四川人爱摆酒席,在吸收了先进的厨艺后,大波“包席馆”便应运而生。豆瓣鲫鱼、炝莲白等家常菜经过包席大厨之手,口味提升了不止一个level。同时,掌勺好手们还不忘创新,燥出N多新花样。其中一道“吃鸡不见鸡、吃鸭不见鸭”的“开水白菜”,做工考究,味道鲜美至今都是国宴佳品。可谓上有宴席菜系安天下,下有家常风味定乾坤,满足各路老饕。

川菜究竟辣不辣?

国宴上的精品菜开水白菜

不是所有的川菜都属辣

有人说川菜只会“辣”,那他一定是吃了假川菜。事实上,三分之二的川菜是不辣的。之所以被贴上麻辣标签,一方面有外省人民的刻板印象,另一方面,川菜馆在急剧扩张商业版图的过程中,不断融入新做法、新理念,调味也越发厚重,最终形成了“油多、麻多、辣椒多,味精盐巴起坨坨”的格局。这让“一菜一格,百菜百味”的川菜很是尴尬。

川菜究竟辣不辣?

食客对重口的需求催生了口味扁平化的川菜,而商家对利益的追求,又让现代川菜披上了不健康的马甲,让人心有余悸。俗话说得好,民以食为天,食以安为先。可别让川菜消失在工业合成剂里。

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